Il Maestro Ernst Knam racconta la strada del suo successo: vi spiego perché: “Sono solo un pasticciere”
Per noi, al microfono di Roberto Revel, e raccontato da Alessio Marini il noto Maestro della cucina Ernst Knam, si è tolto la giacca da pasticciere e ha raccontato cosa c’è dietro la sua cucina.
Che Ernst Knam sia un personaggio particolare è un dato di fatto, ma conoscere la sua storia di persona è tutta un’altra cosa.
La sua è sicuramente una famiglia numerosa. Papà fioraio e mamma cuoca nella cucina dell’albergo dei nonni. Struttura vecchio stampo, dove i riti e le tradizioni si rispettavano, non per regola ma per piacere, al venerdì si cucinava il pesce, la zuppa al sabato e la torta la domenica… e forse proprio per questa torta nasce professionalmente il Maestro.
Terzo di cinque fratelli, timido, un po’ impacciato, dà una mano come può. Già, lui non ama definirsi chef o meglio dice che gli chef esistono in Francia, in Italia ci sono cuochi e pasticcieri.
Il segreto del suo successo?
Sicuramente la grande tenacia. Fin da giovane sviluppa una gran passione per i pennuti, vorrebbe fare l’ornitologo. Suo papà lo asseconda e lo aiuta con le sue passioni. Dapprima con gli uccelli, ma poi anche nel mondo della cucina e della pasticceria.
Il militare interrompe la sua passione per i pennuti ma apre le porte al mondo della cucina.
Il sistema teutonico in Germania, è diverso dal nostro e per fare il pasticcere o meglio, per farti definire tale, devifare un apprendistato lungo e faticoso. Un approccio al lavoro serio, dettato da precisi compiti e verifiche che ti obbligano ad ottenere risultati certificati e documentati. Chi insegna è obbligato a seguire protocolli e regole, per andare avanti bisogna apprenderle e saperle applicare.
Dopo un breve pensiero sul fare il poliziotto e l’esperienza del servizio militare, Ernst si confronta con la madre che gli consiglia di dedicarsi alla pasticceria.
Il Maestro apprendista
Con la tenacia che lo ha sempre accompagnato e grazie al supporto del padre, il Maestro inizia a lavorare come apprendista in un grande albergo dove lo chef patron lo prende un po’ sotto la sua ala protettrice e lo invitandolo a proseguire la carriera e la sua esperienza all’estero. Con il suo aiuto e i suoi contatti Ernst manda curriculum a venti dei migliori ristoranti del mondo. Così inizia la sua esperienza nel mondo della cucina stellata.
Parte per la Scozia e dopo pochi mesi entra nella cucina del Dorchester a Londra. Esperienze segnanti e faticose, turni da 16/18 ore, ma fatte con passione e con voglia di imparare il più possibile la professione. Per perfezionare la pasticceria francese il Maestro lascia l’Inghilterra per la Svizzera. A Ginevra si trova spalla-spalla con cuochi francesi che non lo vedono di buon occhio.
L’incontro con Gualtiero Marchesi
A questo punto per Knam la scelta si fa dura, tornare in Germania per la scuola da Maestro pasticcere, per poter poi aprire un ristorante o, andare in Italia dove Gualtiero Marchesi (già tre stelle e cuoco di fama internazionale) lo avrebbe voluto tra le sue fila. Ernst Knam sceglie l’Italia.
Con il Maestro Gualtiero Marchesi l’esperienza professionale si unisce a quella umana, Ernst lo definisce un genio e la sua scomparsa, coincisa con il suo compleanno il 26 dicembre rende la perdita ancora più profonda.
La Meridiana
La memoria torna al primo colloquio fatto col Maestro Gualtiero Marchesi. Un emozionato Knam, ci racconta che lo chef, o meglio il cuoco come amava definirsi, l’ha accolto personalmente al suo arrivo, presso il suo ristorante e dopo un colloquio in tedesco (Marchesi aveva studiato a Lucerna), lo ha mandato a Garlenda presso la struttura La Meridiana dalla famiglia Segre, per imparare l’italiano e affinarsi professionalmente. Anche li, per Ernst, la professione si lega subito all’affetto per Edmondo (il proprietario e suo testimone di nozze). Da quell’esperienza in poi, per il Maestro, l’Italia rimane la sua seconda casa.
Frau Knam
Ricette sempre nuove e nuove combinazioni di gusti per una pasticcieria innovativa. I suoi collaboratori sono gli assaggiatori ufficiali e i critici e delle nuove creazioni oltre ovviamente a Frau Knam (Alessandra Mion, moglie di Ernst Knam dal 2009).
“Il gusto di ogni nuova ricetta” – ci confessa Knam – “ce l’ho già in mente prima di mettere insieme gli ingredienti. Riesco ad abbinare i gusti senza provarli”. Una capacità che probabilmente lo rende tra i migliori pasticcieri al mondo.
“Prima viene il gusto, poi arriva l’estetica” – ci racconta – “Conoscere le materie prime è la cosa più importante, poi si applica la tecnica per creare la bellezza, prima cosa è trovare il giusto sapore, poi l’estetica si perfeziona”. Per stupire bisogna applicare la tecnica a un gusto che DEVE essere incredibile.
Traveling in taste without move.
I viaggi e le esperienze culinarie locali hanno sempre affascinato e soddisfatto la curiosità del Maestro. Non potendo sempre viaggiare, Ernst ha creato il “Traveling in taste without move” un sistema per poter reperire materie prime, ingredienti e nuovi sapori da tutto il mondo restando fermi. Regolarmente una rete di conoscenti ed amici gli spediscono letteralmente a casa prodotti locali provenienti da tutto il mondo.
Il futuro per Knam
Il futuro per Knam è una pasticceria “Senza”. Una pasticceria per tutti, biologica, green, senza glutine, senza lattosio, adatta a chi non può tollerare certi prodotti.
Da questa amichevole chiacchierata, è emerso un Knam inaspettato, una personalità forte e decisa, ma un uomo che ha saputo creare la sua fortuna sfruttando le occasioni della vita e mettendosi in gioco ogni qualvolta ne fosse stato necessario. Una bella persona e un grande personaggio vero, la tv a volte lo dipinge burbero, ma ci abbiamo visto invece una persona di “cuore”.
Intervista a cura di Roberto Revel (www.moderngastronomy.it)
Servizio di Alessio Marini (www.livemedia24.com)
